H Κουζίνα της Πάρου

Όταν η θάλασσα σμίγει με τη γη και ο ήλιος απλόχερα σκορπά τη χάρη του χειμώνα-καλοκαίρι, η γεύση αποκτά άλλη διάσταση. Αλμύρα, άρωμα, γλύκα, γεύσεις που γεμίζουν τις αισθήσεις και όταν παντρεύονται με μαεστρία απογειώνονται.

Οι άνθρωποι επένδυσαν σε όσα τους έδωσε και δίνει η άνυδρη, έρμαιο στους δυνατούς ανέμους, γη των Κυκλάδων. Επένδυσαν σε χαμηλές, ιδιαίτερες, καλλιέργειες με μεγάλες ανοχές στον ήλιο και τη ζέστη, που τους αποζημίωσαν με το… παραπάνω. Μελιτζάνες, κολοκύθια, κάλφα, αμπελοφάσουλα και φασόλια, κουκιά, ποικιλίες που ευημερούν και προσφέρουν ιδιαίτερα νόστιμα και ονομαστά λαχανικά.

Στην Πάρια κουζίνα συναντάμε μαγειρικές όλων των Κυκλάδων. Κόμβος πολιτισμού αλλά και γεύσεων, βρίσκουμε λαδερά φαγητά, όσπρια φούρνου και κατσαρόλας, λογιών-λογιών κεφτέδες, φτιαγμένοι με τα μυρωδικά που συλλέγονται από όλο το νησί. Τοματοκεφτέδες, ρεβυθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες! Ξεροτήγανα και τηγανήτες αλμυρές και γλυκιές. Κρέας στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, εορταστικό, γεμιστό πατούδο ή παντρεμένο σε υπέροχες εντράδες (λαχανικά με κρέας), ανοιχτές και κλειστές πίτες και βέβαια ψάρια και θαλασσινά.

Τα ψάρια, μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους. Εκτός από τις υπέροχες κακαβιές, τα συναντάμε ψητά, τηγανητά, μαγειρεμένα με λαχανικά, χόρτα αλλά και όσπρια! Πασίγνωστη η γούνα (λιαστό, παστό ψάρι), το σαλατούρι (σαλάχι σαλάτα), ο τσίρος και βέβαια το ψητό χταποδάκι. Τέλος, οι καράβολοι, ένα φτωχικό κάποτε πιάτο, τώρα πια αποτελεί γκουρμέ εκδοχή. Είτε βραστοί με σκόρδο, είτε μπουμπουριστοί, είτε στιφάδο, αποτελούν μια γευστική πρόκληση που δεν πρέπει να αγνοήσετε!

Οι διατροφικές συνήθειες της Πάρου έχουν ρίζες στη Μεσογειακή διατροφή. Φρούτα και λαχανικά, ψάρια, ελαιόλαδο, κρασί, αποστάγματα (σούμα) και τυροκομικά προϊόντα. Φρέσκια ξινομυζήθρα, λαδοτύρι, εξαιρετική γραβιέρα και κεφαλοτύρι, τυριά τουλουμίσια και κοπανιστή. Συνδυάστε τα με υπέροχεςκορωνέικες ελίτσες και τις φημισμένες κριθαροκουλούρες ή τα Παριανά παξιμάδια και θα έχετε μιας πρώτης τάξης συνοδευτικό για τη σούμα σας!

Το νησί παράγει αρωματικό μέλι, προσφέρει μυρωδάτα βότανα (ρίγανη, φασκόμηλο, θυμάρι) και κάππαρη ενώ τα ντόπια κρέατα που εκτρέφονται, είναι απαράμιλλης γεύσης και ποιότητας. Είναι γνωστή η νοστιμιά των «θαλασσινών» κρεάτων.

Τρόποι συντήρησης
Απλά, γευστικά, πρωτογενή υλικά βγαλμένα με κόπο και μεράκι από έναν τόπο ξερικό και άνυδρο. Ακόμα και σήμερα, εκτός από τις οργανωμένες καλλιέργειες και τα θερμοκήπια, τα περισσότερα μποστάνια είναι άνυδρα. Προτιμώνται καλλιέργειες και ποικιλίες με μικρές απαιτήσεις σε νερό. Οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν τις σκληρές –πολλές φορές- καιρικές συνθήκες και τις έκαναν σύμμαχό τους στην προσπάθειά τους να συντηρήσουν την τροφή τους για περισσότερο χρόνο.

Ελιές, αμπέλια, φασολάκια, κουκιά, καππαρη, τοματιές.
Η ευρηματικότητα των ανθρώπων οδήγησε σε τρόπους συντήρησης των τροφίμων που εφαρμόζονται ακόμα και σήμερα. Εκμεταλλεύτηκαν το στεγνό άνεμο, τη δύναμη του ήλιου και την αλμύρα της θάλασσας και πέτυχαν την απόλυτη συντήρηση! Σύκα ξερά, τομάτες λιαστές και ψάρια γούνες ή λιαστά. Όλα, «ψήνονται» στον άνεμο, στον ήλιο και στο αλάτι. Χταπόδια, τσίροι, ρίκια και τονάκια αλλά και ντόπια λουκάνικα και μπριζολάκια, στεγνώνουν στον καθαρό αέρα για να φυλαχτούν και να αξιοποιηθούν αργότερα.

Σύκα, που το καλοκαίρι αφθονούν, γίνονται ξερικά, γεμιστά με σησάμι και αμύγδαλα αλλά και μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Σταφίδες λιαστές αλλά και τομάτες. Υπέροχα τυριά, διατηρούνται σε τουλούμια (τουλουμοτύρια) αλλά και σε βάζα όπως η κοπανιστή. Ο μούστος γίνεται κρασί, μουσταλευριά, πετιμέζι, μουστοκούλουρα, μουστολούκουμα. Φασολάκια και κουκιά στεγνώνουν για να φυλαχτούν για το χειμώνα. Σαλιγκάρια που μαζεύονται τις βροχερές μέρες και φυλάσσονται για μετέπειτα χρήση.